Nachhaltigkeit ist eines der großen Stichworte dieser Tage. In nahezu jedem Lebensbereich wird man mit dem Ruf nach mehr Nachhaltigkeit konfrontiert, die Lebensmittelbranche ist in dieser Hinsicht keine Ausnahme. In jedem Supermarkt finden sich verschiedenste Waren, auf denen der Schriftzug „Bio“ prangt oder die mit besonderer Nachhaltigkeit bei der Herstellung werben. Nicht immer werden sie den damit verbundenen Ansprüchen auch gerecht, mitunter sind sie nichts weiter als eine weitere Werbebotschaft.Dass es jedoch auch anders geht, dass die Vermarktung der eigenen nachhaltigen Produktion nur der zweite Schritt ist und auf Jahrzehnten entsprechender Arbeit fußt, beweist die Bäckerei Kanne in Lünen. In fünfter Generation leitet Wilhelm Kanne dort die Geschicke des Familienunternehmens, das 1904 im Süden Lünens gegründet wurde. Die Entwicklung der Bäckerei, die klassisch mit der Backstube und dem dazugehörigen Verkauf begann, lässt sich am besten mit den Worten „natürliches Wachstum“ beschreiben.
Mit der Zeit gewachsen
Schritt für Schritt und im Laufe von Jahrzehnten wurde aus der Geburtsstätte des ersten Standortes die heutige Bäckerei mit 30 Bäckereifachgeschäften. „Die Strukturen sind mit der Zeit gewachsen, ohne dass es an einem Zeitpunkt darum ging, zwangsweise zu expandieren. Wir werden auch nicht auf 50 Filialen anwachsen, das möchten wir gar nicht. Aber wir achten natürlich darauf, dass die Zahl konstant bleibt, das erfordert eine vorausschauende Planung. Daher haben wir auch drei Standorte in Münster übernommen, der dritte eröffnet im Juli“, berichtet Wilhelm Kanne.
Der Standort in Münster ist auf den ersten Blick ungewöhnlich, liegen die Filialen doch weit außerhalb des eigentlichen Verbreitungsgebietes. Lünen und ein Radius von 17 Kilometern um die Lippestadt, hier erstreckt sich das Filialnetz – regional gehalten mit kurzen Wegen. Aber Münster passt bei näherer Betrachtung eben doch perfekt zur Bäckerei, denn auch dort schätzen die Kunden das, was Kanne seit Jahrzehnten ausmacht: Produkte, bei denen die Nachhaltigkeit im Vordergrund steht.
Dass die Bäckerei heute mit ihren Grundsätzen punkten kann, hat seine Wurzeln in einer Zeit, als man mit Begriffen wie „Bio“ im Allgemeinem wenig anfangen konnte, und zugleich auch mit einem anderen Produkt, das fest mit dem Namen Kanne verknüpft ist: dem Kanne Brottrunk. 1980 stellte Wilhelm Kanne, in diesem Fall jedoch der Großvater des heutigen Inhabers, das Getränk erstmalig vor. Die Grundlage für den Brottrunk war und ist Biogetreide, das fermentiert wird.
Und auch das Gesundheitsbewusstsein, was der Entwicklung des Brottrunks zugrunde lag, spiegelte sich schon bald in den Backwaren aus dem Hause Kanne wider. Dieser Tage sind 100 Prozent des verwendeten Getreides aus Bio-Mehl. Was das für den Alltag in der Backstube, die 1969 bereits an den heutigen Standort in Altlünen umzog, bedeutet, wird dann deutlich, wenn Wilhelm Kanne vom Entstehungsprozess der Backwaren berichtet.
„Wir arbeiten seit Jahrzehnten nach einem eigenen ‚Ährenkodex‘. Dazu gehört beispielsweise, dass wir keine Fertigmischungen verwenden, aber auch keine Zusatzstoffe“, gibt er einen ersten groben Einblick in die Philosophie hinter den Backwaren. Denn allein auf diesen Verzicht beschränkt es sich nicht, bei Kanne legt man auf viel mehr Wert. „Bekömmlichkeit ist einer der Punkte unseres ‚Ährenkodexes‘, auf dem unsere Arbeit fußt. Das bedeutet dann auch, dass wir traditionelle Handwerksweisen und Abläufe nutzen.“
Bis zu 52 Stunden
Diese Herangehensweise wirkt sich natürlich auf den Produktionsablauf aus. Ein Sauerteigbrot wird so zu einer Angelegenheit, die vom ersten Teig bis zum letztendlich fertig gebackenen Brot bis zu 52 Stunden in Anspruch nimmt. Auch andere Teige erhalten die nötige Zeit, um zu ruhen – und das hat wiederum Vorteile für die Kunden.
„Die lange Teigruhe sorgt nicht nur für eine gute Aromabildung und damit einen guten Geschmack, sondern auch dafür, dass man die Produkte besser verträgt“, erläutert Wilhelm Kanne.
Eine Produktion wie diese erfordert von den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern das nötige Fachwissen rund um die althergebrachten Arbeitsschritte. Entsprechend setzt das Unternehmen auf die gute Vermittlung von Tag eins an – im Idealfall mit dem Start der Ausbildung. Denn die hat natürlich auch bei der Bäckerei Kanne einen hohen Stellenwert.
45 Auszubildende beschäftigt man derzeit, neben der Verwaltung vor allem im Fachverkauf, aber eben auch in der Backstube. „Das Thema ist uns natürlich wichtig, allein schon, weil wir natürlich auch immer einen Bedarf an qualifizierten Mitarbeitern haben, die unsere Abläufe, aber auch die Besonderheiten unserer Produkte kennen. Daher pflegen wir gute Kontakte zu den Schulen und stellen uns auch immer wieder bei Berufsinformationstagen vor“, berichtet Wilhelm Kanne. Auch während der Ausbildung geht die gute Umsorgung weiter. Erfahrende Kolleginnen und Kollegen stehen mit ihrem Fachwissen, aber auch mit einem offenen Ohr zur Seite. Auf diese Weise erkennt man die jeweiligen Stärken der Berufsneulinge und kann ihre Entwicklung entsprechend fördern.
Entwickelt hat sich die Bäckerei selbst in den vergangenen Jahren auch – abseits von Filialen und dem generellen Konzept. Auf dem Gelände im Norden Lünens ist beispielsweise eine Biogärtnerei entstanden.
Eigene Bienenvölker
Salatköpfe, Gurken oder Mangold wachsen derzeit in den Beeten und Gewächshäusern und werden schon bald als verarbeitete Produkte über die Ladentheke gehen. Eigene Bienenvölker helfen bei der Bestäubung der Pflanzen, mehrere große Teiche sammeln das abfließende Regenwasser der versiegelten Flächen, das dann seinerseits der Bewässerung dient. Und selbst die Grünabfälle finden als kompostierter Dünger ihrerseits den Weg zurück in den Kreislauf. Auch in dieser Hinsicht ist „natürliches Wachstum“ ein fester Bestandteil der Bäckerei Kanne.
Noch mehr Infos
Dietmar Stemann, Ausbildungs-Coach bei der Kreishandwerkerschaft Hellweg-Lippe, steht für weitere Fragen zur Berufsausbildung
am Montag, 13. Juni, in der Zeit von 17 bis 19 Uhr unter der Rufnummer 02921/892- 226 zur Verfügung.
Freie Praktikums- und Ausbildungsstellen in den Handwerksbetrieben in der Stadt Hamm sowie den Kreisen Soest und Unna finden Sie jederzeit im Internet unter www.kh-hl.de/ausbildungsboerse.
Für Jugendliche lohnt sich zudem ein Blick in die App „PASST!“ der Kreishandwerkerschaft.