Eigentlich sollte man meinen, in einer großen Küche wie der des Marienkrankenhauses Schwerte mit seinen beiden Standorten Goethe- und Schützenstraße müsste es hektischer zugehen. Bei rund 350 Patientenmittagessen sowie der Belieferung der Mitarbeiter-Cafeteria - sollte da nicht eine gewisse Anspannung in der Luft liegen?
2016 Thomas Saalberg schmunzelt, wenn er darauf angesprochen wird. Der Küchenchef hat die Leitung der Krankenhausküche übernommen. „Wir haben klar definierte Arbeitsabläufe, die sich jeden Tag wiederholen. Jede Mitarbeiterin, jeder Mitarbeiter hat einen Bereich; das sind alles routinierte Leute, die teils seit vielen Jahren hier in Schwerte arbeiten.“
Der Betrieb ist in zwei Schichten aufgeteilt, die zwischen 6 und 18 Uhr nicht nur die Mittagessen, sondern natürlich auch Frühstück und Abendbrot zubereiten. Insgesamt 25 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zählt die Abteilung, davon sind fünf Köche, inklusive Thomas Saalberg, der als Küchenchef für sämtliche organisatorische Abläufe die Verantwortung trägt.
Diese Verantwortung beginnt mit dem Aufschließen der Küche und dem Checken der Kühlhäuser. Obst und Gemüse, Fleisch, Milchprodukte, sie alle sind voneinander getrennt und werden in eigenen Kühlkammern aufbewahrt. Ist alles in Ordnung? Erst wenn Thomas Saalberg alles geprüft hat, wird die Küche offiziell (gegen 6.15 Uhr) geöffnet, um 6.30 Uhr beginnt die Zubereitung der Frühstücke. Brötchen werden geschnitten, Lebensmittel aus der Kühlkammer zum Lebensmittelband transportiert, wo diese auf den einzelnen Tabletts verteilt werden. Spätestens gegen 8 Uhr ist all das erledigt. Daher ist es für Thomas Saalberg wichtig, dass nach dieser ersten Etappe eine Pause eingelegt wird, denn das Frühstück ist ja nur die Pflicht. Die Kür ist das Mittagessen.
Alle sind auf ihren Posten
„Ab 8.30 Uhr gehen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in ihren ganz eigenen Einsatzbereich.“ Da ist etwa die Salatecke, in der sämtliche Salate gewaschen, auseinandergerupft, geschnitten, gehackt werden. Der Dessertposten bereitet die Nachtische vor - und während dieser Phase, da klimpert und klackert es in der Küche, denn die Köche bereiten die Hauptmahlzeiten vor. An sich unterscheidet sich die Arbeit in einer Krankenhausküche in dieser Phase nicht von der einer Werkskantine.
Das aber ist nur ein flüchtiger Eindruck, der sich relativiert, wenn der Blick auf die Diätassistenten genannten Mitarbeiterinnen fällt: Diese sorgen dafür, dass nicht auf den Teller kommt, was nicht auf den Teller kommen darf, denn: „Wir sind ein Krankenhaus und nun stellen Sie sich vor, jemand, der gerade frisch am Darm operiert wurde, bekommt ein leckeres Blumenkohlgericht serviert. Das geht nicht.“ Kohlgemüse ist ein sogenannter Gasbildner. Ein Kohl kann Blähungen und, genau, Gasbildung verursachen. Das will niemand nach einer solchen OP erleben.
Die Patientinnen und Patienten können standardmäßig unter drei Menüs auswählen. Einem Vollkost-Menü, einem mit leichter Kost und einer vegetarischen Option. Wahlleistungspatienten können außerdem noch aus einer umfangreichen Extrakarte weitere Gerichte auswählen. Die Rückmeldungen von den Wahlleistungspatienten sind durchweg positiv. „Das Essen ist besser als in einem Hotel, bekommen wir oft als Feedback zurückgemeldet“, freut sich der Küchenchef. „Und zu diesen Gerichten kommen dann die Diäten, die Unverträglichkeiten, all das, was wir berücksichti gen müssen.“ Orgacard nennt sich das System, über das die Patientinnen und Patienten ihre Mahlzeiten auswählen. Wenn Patient A eine Glutenunverträglichkeit hat, wird dies ebenso vermerkt wie die sanfte Kost für den Darmpatienten.
Das wiederum bedeutet: Im Vorfeld obliegt es der Verantwortung des gelernten Kochs und Konditors Thomas Saalberg, dass all diese „Ausnahmen“ von den Standards berücksichtigt werden. Es sind um die 30 pro Tag.
Das Lebensmittelband
Sind die einzelnen Zutaten dann gegen 11 Uhr alle fertig und werden auf dem Lebensmittelband zusammengeführt, wird de facto jedes Tablett individualisiert und jede Abweichung vom Standardmenü berücksichtigt.
Da all dies per Hand geschieht und es natürlich beim Belegen auch einmal zu einem Fehler kommen kann, gibt es in jeder Schicht eine Mitarbeiterin wie Sandra Ciaramaria, die die Endabnahme erledigt und jedes Gericht, bevor es in den Transportwagen verstaut wird, noch einmal checkt.
„Um 12.15 Uhr sind wir mit dem Mittagstisch fertig.“ Was folgt, ist die Reinigung der Küche, damit gegen 12.45 Uhr mit der Portionierung der Abendessen begonnen werden kann. Diese Essen kommen übrigens in eigene Wagen, in denen sie gekühlt bleiben, sodass sie abends frisch schmecken, auch wenn sie schon Stunden zuvor zubereitet worden sein mögen.
Für ein Mittagessen werden locker 65 Kilo Kartoffeln geschält und 70 Kilo Gemüse verarbeitet. Gibt es Gulasch, sind dies etwa 40 Kilo.
Ein Fünfwochenplan garantiert, dass Patienten während ihrer Liegezeit jeden Tag ein anderes Menü erhalten, erst am Ende dieser Zeitspanne beginnt der Plan von vorne. Die Zutaten werden zweimal beziehungsweise dreimal pro Woche angeliefert, für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter gilt eine Sechs-Tage-Woche in einer Küche, die 365 Tage im Jahr geöffnet ist. In einem modernen Ambiente. Die Küche selbst sowie die Gerätschaften sind erst vor zwei Jahren modernisiert und auf den neuesten Stand der Technik gebracht worden.
luk