Geht es um Nachhaltigkeit, kommt man um die Betrachtung unserer Ernährung nicht herum - und insbesondere die Fleischproduktion rückt dabei in den Fokus. Die Fragen nach den ökologischen Kosten des Fleischkonsums, nach den Lebensbedingungen der Tiere, aber auch nach den Bedingungen rund um die Produktion sind immer wieder ein Thema in der öffentlichen Diskussion. Regelmäßig aufgedeckte Skandale innerhalb der Massentierhaltung sowie der Fleischindustrie heizen diese Diskussion dann wieder an.
Eine Vorreiterrolle in der Fleischbranche
Neu ist diese Thematik keinesfalls, weiß auch Christoph Dahlmann zu berichten. Dahlmann ist in doppelter Funktion Geschäftsführer der Neuland-Fleischvertriebs GmbH sowie der Biofleisch NRW eG, sein Arbeitsalltag am Firmensitz auf der Ökologiestation des Kreises Unna in Bergkamen besteht aus der Produktion und dem Vertrieb von Fleisch- sowie Wurstwaren. Seit 1999 ist der Standort Unternehmenssitz und Produktionsort, die Idee hinter Neuland reicht jedoch noch weiter zurück in die Vergangenheit: 1988 wurde der Neuland-Verein bereits gegründet. „Das Ziel war es, tier- und naturschutztechnische Aspekte und Wirtschaftlichkeit miteinander zu vereinbaren. Die Tierhaltung sollte durch eigene Standards artgerecht werden“, umreißt der Geschäftsführer die Ideen der Gründungsjahre.
Geändert haben sich diese Ideen bis heute natürlich nicht und in vielerlei Hinsicht setzen die daraus entstandenen Richtlinien auch weiterhin Maßstäbe in der Branche: Futtermittel werden regional erzeugt, gentechnisch veränderte Pflanzen dürfen nicht verfüttert werden. Die Tiere erhalten Auslauf im Freien und artgerechte Ställe, in denen sie auf Stroh stehen. Und auch das Kupieren, also das Abschneiden von Schweineschwänzen oder auch Rinderhörnern, ist verboten. „In mancherlei Hinsicht sind die Neuland-Richtlinien strenger als Bio-Richtlinien, allerdings ist es hier weiterhin konventionelle Landwirtschaft. Für eine reine Biosparte, in der zum Beispiel nur Biofutter verwendet werden darf, wurde dann 2001 die Biofleisch NRW eG gegründet. So vermarkten wird Beides von Bergkamen aus“, erläutert Christoph Dahlmann.
Regionalität als ein besonderes Merkmal
Die Höfe, auf denen die Tiere gezüchtet werden, liegen in der Region. 200 Kilometer darf laut Richtlinien der Transportweg zwischen Betrieb und Schlachthof betragen, im Fall der Neuland-Betriebe sind es jeweils weniger als 50 Kilometer. Geschlachtet wird jedoch nicht vor Ort, sondern hauptsächlich in einem Schlachthof im benachbarten Unna, der ebenfalls Neuland-sowie biozertifiziert ist. Alle folgenden Schritte finden dann jedoch in Bergkamen statt und richten sich nach dem jeweiligen Verwendungszweck. „Wir beliefern Theken bei Einzelhändlern und Metzgereien, aber auch Gastronomen oder Studentenwerke. Je nachdem, wo die Ware hingeht, muss sie nur grob zerlegt werden. Das betrifft zum Beispiel Filets oder Koteletts, die für die Theken bestimmt sind“, berichtet Christoph Dahlmann.
Im Zweischichtbetrieb, der seit Corona auf die gesamte Produktion ausgeweitet wurde, läuft die Verarbeitung. Was nicht nur für die Kollegen im Handel vorbereitet wird, wird vor Ort dann direkt verarbeitet. Allein rund 110 Wurstsorten werden produziert, mehrfach wurde der Betrieb bereits erweitert, um ausreichend Platz für alle Waren und die nötige Produktion zu haben. Was konkret produziert wird, schwankt mitunter saisonal: Dieser Tage steht Grillgut hoch im Kurs, klassische Herbst- und Wintergerichte wie Rouladen sind eher weniger gefragt.
Darum, dass der Nachschub nicht ausgeht, kümmern sich 40 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. In der Zerlegung und Produktion, aber auch in der Verpackung und Kommissionierung, sorgen sie dafür, dass keine Kundenwünsche unberücksichtigt bleiben. Und zugleich sind sie ein Garant dafür, dass die Qualität der Waren den eigenen hohen Ansprüchen genügen. „Wir haben eine Fachkräftequote von 95 Prozent. Das ist gut, weil es hier zum einen immer noch Handwerksarbeit und keine industrielle Fertigung ist. Hier sieht nicht jedes Würstchen exakt gleich aus. Zum anderen hilft es, weil wir so natürlich eine ständige Qualitätskontrolle haben. Jemand, der gelernter Fleischer ist, fällt auch bei der Kommissionierung der Waren eher einmal auf, wenn etwas nicht stimmt.“
Qualität zählt auch in der Ausbildung
Diesen Blick für Qualität lernt derzeit auch der Handwerksnachwuchs, der in Bergkamen seine Ausbildung absolviert. Junge Menschen an das Handwerk heranzuführen, nimmt einen hohen Stellenwert ein und dieser Einsatz zahlt sich aus. Mehrfach stellte man in den vergangenen Jahren die innungsbesten Absolventen – eine Bestätigung für das Engagement seitens des Betriebs, aber auch seitens der Kollegen. Denn trotz der Größe geht es immer noch familiär zu: Man kennt sich gegenseitig und beim Gang durch den Betrieb wird deutlich, dass gute Miteinander keine bloße Floskel ist.
In dieser Atmosphäre erleben die Berufsneulinge dann ihren Start in das Handwerk. „Unsere Auszubildenden durchlaufen natürlich alle Abteilungen, erhalten auf diese Weise den umfangreichen Einblick und erleben, wie vielseitig und interessant dieser Beruf eigentlich ist. Zugleich ist es aber immer noch körperliche Arbeit, daher empfehlen wir, dass man sich im Vorfeld durch Praktika einen Eindruck verschafft, ob es für einen selbst passt“, lädt Christoph Dahlmann dazu ein, den Beruf des Fleischers kennenzulernen. Denn aus diesem Kennenlernen wird dann vielleicht eine Zukunft im Handwerk.
Weitere Infos gibt es online auf
traumberufe-nrw.de.
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